Au cours de son développement, le labre géant va changer de sexe. On parle alors d’hermaphrodisme successif. Tous les labres géants naissent femelles et atteignent leur majorité sexuelle autour de 7 ans. Certains individus deviendraient mâles ensuite autour de leur quinzième année. Leur apparence change alors : le rouge-orange de leurs écailles pour une couleur bleue-verte plus ou moins vive et leur bosse légendaire se développe et s'accentue avec l'âge.
Le poisson Napoléon joue un rôle important dans l’écosystème des espèces coralliennes. En effet, les labres géants sont l'un des rares animaux pouvant se nourrir de l’acanthaster pourpre ou couronne du Christ (Acanthaster planci) une espèce d’étoiles de mer invasive dont l’alimentation se constitue presque exclusivement de corail.
Le Napoléon se nourrit aussi de mollusques, de crustacés et d'autres espèces toxiques tels les poissons coffres ou les lièvres de mer.
Aujourd'hui protégé par la Convention sur le commerce international des espèces de faune et de flore sauvages menacées d’extinction (1973), on estime que sa population a diminué de moitié ces 30 dernières années. Sa pêche est interdite dans de nombreux pays, mais ce n'est pas toujours contrôlable et il reste encore abondamment pêché aux Philippines, en Indonésie et en Thaïlande.
En plus de leurs jolies couleurs, les labres géants ont le malheur d'être fort goûteux et sont considérés comme un mets de luxe à Hong-Kong où certains hommes d'affaires sont prêts à débourser 2000 USD pour épater la galerie en mangeant une paire de lèvres !
Pas plus que les autres espèces d'ailleurs… Le tourisme pose un risque certain pour la population des poissons Napoléon. À certains hot-spots touristiques, les animaux sont appâtés par de la nourriture jetée par les bateaux, à d'autres endroits, les guides de plongée les nourrissent d'œufs durs pour amuser les touristes.
Les poissons deviennent dépendants de ces appâts et ne se méfient plus des bateaux ou des humains... Très mauvaise chose ! ...